Ad avvenuta maturazione le uve vengono colte e messe in cassette da 20kg, nelle quali i grappoli non vengono schiacciati. Le portiamo subito in pigiatura dove selezioniamo ulteriormente i grappoli migliori. Il mosto derivante finisce in tini di vetroresina e acciaio dove inizierà la fermentazione indotta dai lieviti presenti sulle bucce. La macerazione si protrae per un mese, questo ci permette di estrarre il massimo ed avere dei vini concentrati. L’affinamento dei nostri vini è molto lungo, i rossi vengono imbottigliati almeno tre anni dopo la vendemmia. Questo ci serve per far sì che tutti i processi chimici e fisici del vino avvengano in vasca e non in bottiglia. Ci troviamo ad avere un vino limpido che possiamo imbottigliare senza filtrazione. Si perché non filtriamo i nostri vini, vogliamo mantenerli integri, abbiamo la certezza che così saranno più longevi. Ogni anno una piccola percentuale delle riserve imbottigliate viene messa a riposare nella cantina di affinamento dove stocchiamo tutte le annate prodotte. Una memoria storica dei nostri vini utile per far capire a noi stessi e ai nostri clienti l’evoluzione che questi prodotti possono avere nel tempo.